Choklad tillverkas av kakaobönor, som är kakaofrön. Huvudingredienserna i choklad är kakaomassa, kakaosmör och socker. Mjölkchoklad innehåller även mjölkpulver, medan vit choklad huvudsakligen består av kakaosmör, socker och mjölkpulver.

Kakao avser de råa eller minimalt bearbetade bönorna från kakaofrukten och de produkter som framställs av dem, såsom kakaopulver och kakaosmör. Choklad, å andra sidan, är en produkt som framställs genom att blanda kakaomassa och/eller kakaosmör med socker och andra ingredienser, och den finns i många olika varianter såsom mörk choklad, mjölkchoklad och vit choklad. Alla dessa har vi i vårt sortiment på Sv. Michelsen.

Kakaoträd – Theobroma (som betyder "gudarnas föda" på grekiska) – växer över hela världen i ett bälte från 20˚ syd till 20˚ norr om ekvatorn. Det betyder att kakaoträd finns i Afrika, Syd- och Centralamerika samt Asien. Regnskogsklimat är idealiska för kakaobönor, som kräver ett fuktigt och varmt klimat med regelbunden nederbörd. Idag odlas kakao främst i Västafrika, Sydamerika och vissa delar av Asien.

akaofrukten växer direkt på stjälken och är ca 20 cm lång. Den väger ett halvt kilo och innehåller mellan 20 och 60 bönor, vilka är fruktens kärnor. Det finns flera kakaobönsorter, var och en med sina egna egenskaper, och förutom sorten är även odlingsmetoden och behandlingen av kakaobönorna av stor betydelse för den slutliga chokladsmaken – vilket vi också känner till från vin och kaffe. De viktigaste sorterna är criollo, trinitario och forastero, där den vanligast odlade bönan är forastero. Forastero från Västafrika är – med några få undantag – den böna som vi på Sv. Michelsen Chokolade har valt att använda till vår choklad.

Choklad tillverkas genom att kakaobönor fermenteras, torkas och rostas. Först skördas kakaofrukten och fruktköttet avlägsnas från bönorna. Bönorna fermenteras sedan och torkas i solen. Bönorna rostas sedan, skalas, bryts isär och förvandlas till kakaonibs. Rostningen sker vid olika rostningsgrader, som var och en förstärker smaken och aromen. De rostade kakaonibs mals och blandas med socker och eventuellt mjölkpulver beroende på vilken typ av choklad man vill ha. Kakaomassan rullas sedan så att chokladen blir mjuk och utan kakaopartiklar. Kakaomassan conchas sedan. Det innebär att den värms upp och syresätts för att avlägsna syran och för att få en mjuk och rund smak. Detta måste göras med stor noggrannhet, eftersom överconchas kommer att göra smaken platt och tråkig.

Fairtrade-märkningen innebär att kakaoproducenter garanteras ett minimipris för sina bönor och en Fairtrade-bonus som de kan använda för att investera i modernisering av sina gårdar och förbättring av sina odlingsmetoder. Dessutom erbjuds producenter utbildning och det ställs krav på en mängd olika miljö- och arbetsförhållanden.